张玉舌尖上的故乡

舌尖上的故乡

一、豆蔻梢头

今天有人在小区里叫卖豆角：“新鲜的荚荚，本地荚荚。”我探头一看，果然，是那种绿地紫纹的花豆角，清凌凌地带着水气，嫩得仿佛能掐出汁液来，于是迅速称了几斤，想吃一顿焖面。回到家，我洗洗手择豆角，它委实太鲜嫩了，连筋都不用抽，我举起一根豆角放在鼻尖，闻到熟悉的草叶的气息，让我想到河流和篱笆，晨风和村庄。这样的气息让我感觉到胃在温柔地蠕动，有人在喊我的乳名，光阴在北寨以北随意聚散，春天就不期而至了——我们的国家幅员辽阔，这使每个季节都在九州大地上各行其道。有人在 　　蝴蝶开满院子

爷爷锄断一棵金针

伤口渗出碧绿的汁液

面对豆蔻的泪水

这诗现在看起来，有一点无病呻吟的味道，因为当时的我年轻得就像豆蔻，我并不知道春天终会过去，金针会谢，豆蔻会枯萎，种豆角的老人会离我而去。豆花开了又落了，一茬茬的豆角挂在梢头无人采摘，直到豆荚开裂，滚圆的扁豆和玉米叶子一起散落在秋风里，再也没有人给我吃豆角焖面了。

二、浆水的倒影

过了清明，就可以发酸菜了，往年的这个时候，奶奶就开始淘洗家里的黑陶大瓮，然后把茴子白洗净切碎，略煮片刻，拿笊篱捞入瓮里，再倒进晾好的开水和引子，盖严了，过个几天一揭开盖子，酸菜的清香就扑面而来。酸菜最好下饭，夏天拌凉面能开胃生津，冬天包饺子去油除腥，是农家的清淡美食。然而我最怀念的，是酸菜的衍生物，或者说发酸菜时的副产品——浆水。

浆水是什么，是菜叶和酵汤在陶瓷中打坐沁出的甘露，是草木之精华经过了人间五味锻炼的佳酿，它比酒清冽，比醋甘甜，它的味道是乡土的、江湖的，稍纵即逝在舌尖。我最喜欢喝浆水，夏天热得狠了，跑进东屋里揭开酸菜瓮，舀一勺浆水大口吞下，一股凉意从头到脚激射而下，不禁打个寒噤，瞬间头脑清凉。吃灌肠时倒半碗浆水，加芥末油，芳香清辣美妙难言；它可以制作许多美味佳肴，调凉菜时加一点，味道甘酸清爽；略放点白糖，是消暑解毒的饮品；如果把浆水用葱花炝锅，再加入切得细细的手擀面，就成了美味的浆水面。

做浆水，是我奶奶做得最好，因为她老有奇思妙想，酸菜瓮子里内容丰富，经常会加一点切碎的野菜，灰藋、甜苣、萝卜缨子、甚至还有槐花，她都往里面放过；下完面的面汤，她总要澄清了，晾凉了，细细地滗进浆水瓮中，像浇灌花草一样精心。因了这些点缀，她的浆水菜酸香绵软，回味悠长。小华家的浆水一股汗酸味，我喝过一次，令人掩鼻；三大爷家的浆水则是很凶狠辛辣的酸，味道太烈，三大娘嫌太酸，撒进一大把盐，结果更酸了，又笑又气。吃惯了浆水，我便不喜欢醋的味道，嫌它黑而浊。

有一年我在老家过暑假，每天在山里疯跑，上了火，嘴角起了好多大泡泡，那天我午睡醒来，头一晕就栽倒了，是严重的中暑。爷爷奶奶急得要死，我爷爷赶快去找村里的赤脚医生，这一天正好我父亲也回来了，他一进门，奶奶就拉住他急急地述说我的病情，然而父亲看到我脏兮兮蓬头垢面的样子，一声怒吼之后便是劈头盖脸的耳光，我的血顺着嘴角流下来，昏沉中我只听到奶奶撕扯他的哭声——因为种种原因，我从小和父母关系很差，挨打是家常便饭。到了晚上，我的头疼好了些，但还是不想吃东西，奶奶给我调了一碗凉粉，又倒了一碗浆水，告诉我这个最是下火，一定要喝完。我坐在门前的石阶上，就着月光吃凉粉，面对一大碗浩浩汤汤的浆水，真的有茫然之感。月光照在院子里，老梨树下有零散的昆虫鸣叫着，金针菜的叶子泛着银光，凉粉晶莹得令人心碎，月亮睡在浆水中，金黄浑圆，我的泪水落进去，融在它的笑脸中，我忽然感到心里安静下来，有一种不知名的东西在我身体中生发。

那年我十五岁，那是我在北寨以北度过的最难忘最宁静的一个少年的夜晚，如果说那天晚上我在浆水碗中看到了命运的倒影，我想我不能否认。

今年我三十五岁，最疼我的爷爷于年前去世，只剩下奶奶伶仃在日新月异的时光中，独自惶惑地面对残年。她已经不能再发酸菜了，马上又是清明，不知爷爷在那边，会不会想念浆水。

前几天我在超市买了几袋浆水酸菜，拿回来调凉粉，酸得发涩，咸得发苦，满满的都是味精和醋酸的味儿，吃得倒胃。奶奶发的浆水酸菜，不是我现在吃的这种袋装速食可以比的；水质、季节、心情、容器等等因素都会影响它的味道，那种酸甜的、清凉的、沧桑的祖父母的味道。

对我来说，浆水始终都流淌在那个年代，它不仅是一种能消暑清火的食品，也是一种光华，一种乡愁，一种亲情，它亘久不变。

三、思念一种野菜

今年春天，爱香送我一大袋甜苣菜，是她在交流任教的乡镇小学附近挖到的，我很高兴。

我小时候也挖过甜苣，那时候我们管它叫苦苦菜，后来才知道它的大名是叫甜苣。苦和甜无疑是两个相反的概念，那么说这苣菜到底是甜的还是苦的，这两个名字到底哪一个更符合实际？我认为它们同样真实，同样准确。

这种菜紧贴着地皮生长，要完整连根拔起很困难；我左手握住它的叶子，右手拿铲子一挖，菜茎便从贴地的白梗处断开，离了根的菜叶会在脉络中沁出白色的乳汁，我偷偷用舌头舔过，却被苦得呲牙咧嘴。这个时候，它当然是应该叫苦苦菜的，我相信它的苦是用来保护自己，好让馋嘴的牛羊不敢打它的主意，或者说这苦涩的乳汁是它流出的泪水，它为不可知的命运而哭泣。

我们把它挖回去，择好洗净，开水汆熟，然后泡进冷水，等到水色变为深黄，便重换清水，如是几次，直到水色清绿，就算泡好了；奶奶把它切碎了，加盐和浆水，洒一点麻油，香气袭人，有时还放杏仁，味道鲜美至极。这个时候，它就该叫甜苣了吧。新鲜的甜苣拌了蒜泥，一清二白十分夺目，那扑鼻的香气留在我鼻尖，多少年挥之不去。这种滋味的变幻，绝不仅仅是舌尖的感觉，而是一种由内而外的升华，一种深入浅出的演绎，如果用一个词来形容这个过程，那么它必然是“苦尽甘来”，这是人生的大道，有哲学意味。

那时候的地里总是一大片一大片浓密的野草，许多野菜混在其间。不仅有甜苣，还有灰藋和玉谷，苜蓿和白蒿；挖菜的多是女人，也有几个小姑娘，铁铲入土的声音嚓嚓不绝。小华手里的菜满了一把又一把，她把篓子捺满了，还要一把一把沿着系子堆上去，塞成一座绿色的小山；我就不行，挖了半天还是半篓菜叶——我天生不擅活计，不光是速度跟不上，质量也很差，譬如说同伴们都会尽量将甜苣连根挖起，我就办不到，只能铲到菜叶子；而那些埋在地下的白嫩的菜根，才是甜苣的精华，是最为清甜的部分。我瞪大了眼睛找菜，可是天生的笨人没法子，脚踩住了都看不见。

近年来，人们的生活好了，大鱼大肉的饮食让许多人营养过剩，野菜作为绿色健康食品，重新走上人们的饭桌。在星级酒店，它们被精心炮制呈于贵客，完成自己的华丽转身。我吃过这样的甜苣，也不能说不好吃，但是总缺一点什么，也许是作料太多了，烹饪太精细了，反而失去了本真的味道。

我在思念甜苣，想来想去，想不到可供书写的文字。关于甜苣的歌谣，我印象中没有；周作人说的“荠菜马兰头，姊姊嫁到门后头”这样深情的词句，我不曾听闻；也许荠菜是野菜中的贵族，而甜苣是平民，此身只合江湖老。它代表一个季节，一个时代，一个诗意的存在，它生长在我的记忆里，永远不会消失，它告诉我，苦涩是生命的元素和本怀。漫长的岁月中，年少的甜苣源源而来，无边无垠的清香中，我化身为同样苦涩卑微的野菜。

我拿了爱香的甜苣，洗净烫熟放在冰箱里，原想着储存一段时间的，没想到几天就吃得精光；可是吃甜苣的馋念一旦被勾起，却无法轻易消除，于是自己去挖。

可是我找不到甜苣生长的地方。藤条篓如今何在？泉水溪如今何在？一望无垠的田野上疯长的青草何在？教我辨识野菜的爷爷又何在呢？一切都没有了，连同我的乡愁和年少情怀，乡土只合在梦中浮白——为了野菜，我又回到北寨……好在还有北寨。

我走的那么远，终于在村外的原野上找到一大片野菜，沙蓬、山韭、婆婆丁，甚至还有小蒜。甜苣已经长大了，不再鲜嫩，开出了淡黄的花朵，不能采了，茵陈却正当时。我埋着头专心挑菜，初夏的阳光从山杏枝头漏下来，几只蝴蝶跌跌撞撞地飞过，草尖的露水滴下来，润到了菜根，我有些寂寞，于是直起腰身。

这是春末夏初的故事。

四、　一碗面皮

外地人叫凉皮的东西，晋中叫面皮，我以为面皮这个叫法更准确，因为它本来就是面做的嘛，而且它并不是只能凉拌着吃，也可以炒的，所以还是叫面皮更好。面皮应该是北方小吃，华北大多地区都常见叫卖，南方则不常见，据说陕西凉皮最美味，但是我去西安时吃了几次，感觉没有山西的好吃，不知是不是口味不惯的原因。

我小的时候，父母租居在城里，房东老太就是卖面皮的，有次我到她家去，见她在大盆中揉洗一团白白的东西，我问：“婆婆，这是什么？”她说，面啊，洗出来做面皮。我大跌眼镜，原来面皮是洗出来的。我好奇地蹲在地上看她洗面团，一会儿，盆中的面汤变得浓白，老太拈起一大团蜂窝状的东西，笑着告诉我这个是面筋，很好吃，待会儿蒸熟了给你吃一碗。说着话她转身揭开冒着热气的笼屉，熟练地把面汤舀进去，开始蒸面皮。但我只能咽下口水离开——父母是严禁我们吃别人家东西的，何况是房东了，我最终也没有吃过老太太的面皮。但是我记住了那个温馨的下午，那个慈和的笑脸，以及制作面皮的流程：将和好的面反复揉洗，直至面团一点粉糊也无，只剩下清爽的脉络，然后上笼蒸制，那是暗合人生真谛的冶炼之旅，面皮在千锤百炼中成型，如同我们脸上这一张。

那个时候我常吃面皮，最喜欢电表厂出口处的一家，她家面皮不是许多张摞在一起的，而是一张一张卷好，整齐地码放，有食客了，那女人便麻利地抓起一个皮卷子，操刀切好，然后娴熟的放卤汁和调料；面皮淡黄温润，卤汁红褐香浓，切碎的葱花总是新鲜嫩绿，令人食指大动。女人的动作也赏心悦目，她拿一把短柄厚刀，切皮子时飒飒有声，撒盐、倒醋、舀卤汁、淋蒜水，最后拈起两三根条子往辣椒油中一蘸，整个过程如行云流水一般。那碗中色彩鲜艳，各种香气纵横交错，间或咬到一根黄瓜丝，清脆如黄鹂鸣叫。

很多年了，我再也没有吃过那么清爽的面皮。

近年来，我的口味渐趋清淡了。吃面皮，我不再加卤汁，甚至连芝麻酱都不要了——只滴些许麻油和蒜水，加盐醋；这样的简易面皮，却能让我吃得轻松。在这个舌尖时代，我以为，除了那些香辣咸鲜的重口味，也应该用这种极清极素的轻口味去调节一下；就像我们的面皮，长久被各种迎来送往的寒暄弄得僵硬，也需要放松几天。我是个不善应酬的人，遇到面皮和里子难以两全的事，总是不知所措，逞口舌一时之快，大抵是年少轻狂吧，那日子真是叫嚣东西隳突南北，所以回忆青春，必定感叹惟有爱与美食不能辜负。

我常常寻找过去的小吃，冲着记忆中那些年少的口腹之欲而去，收获的却往往是失望。那些曾经惊艳的味道，说到底，它们就是人与事及时光这三维的叠加，它们没有过去，没有将来，惟有现在，惟有那一刻的情怀。原来，我是这样一个落魄的追梦人，我吃的不是面皮，是老街，是故人，是那个早已逝去的年代。它们已一个个散落于时间深处，那些香气和美味，自然一起风流云散。当然，总有一碗面皮，一直在似水流年中等待，时不时低低唤我，在心情焦躁时，在酷暑热浪中，去吃碗面皮，比什么都美妙。

五、饼中岁月

我弟弟现在南方工作，每次一回家，人还在路上，就开始打电话，必要家里先给他买好夹肉饼，他下车就开吃。他说的夹肉饼是榆社特有的风味，别的地方吃不到。肉倒是常见，关键在饼。这是一种干面饼，制作的时候不加任何调料，不发酵、不油炸，是用大铁鏊子烙成，再入炉烧烤，清白微黄，外焦里嫩，十分好吃。榆社的邻县武乡和左权也有这种饼，但是做法和口味都不一，而且他们的饼都有发酵的成分，有或咸或甜的作料，不是这种最简单最原始的面饼，因此不及榆社的饼地道。

这种饼，我从小吃到大，那时候在二中念书，一早一晚上下学的时间一路上好多打饼的摊点，二中门口尤其多，它制作很简单，一个大铁炉，里面烧着炭，上面放一张大铁鏊。打饼师傅支一张案子，上面不是木头而是光滑的铁皮，铁皮上放着揉得光滑的面团，旁边是个小盘子，盛一些油。看到有人路过了，师傅就飞快地揉面，切一长条面揪成一个个剂子，两个剂子做一个饼，一个略大，压扁；一个略小，揉圆，圆的这个放到盛油的盘子里滚一圈，蘸得油汪汪地，放在那个扁剂子里面包好，再压扁，然后擀成一个圆圆的饼，就那样放在鏊子上，不刷油，一会儿就烙得微黄，泛出星星黑色的圆点，像虎皮，很漂亮；师傅把它们取下来，将鏊子揭起，小心翼翼地用铁筷子夹着面饼放在炉膛的边缘，略烤一会儿，饼就会像充气一样变得圆鼓鼓的，特别惹人喜爱。打饼的时候，师傅们会舞动擀杖敲击案板，并把面团摔得啪啪响，发出biangbiang的声音，清脆有力；每天清晨和傍晚，街边上都是这种biangbiang声此起彼伏，好不热闹。我那时候特别爱吃一个瘦小的老人打的饼，积攒到几角钱就去买一只来吃。

打干面饼的摊位往往爱和卖卤肉、小菜的结伴，有的打饼人自己就兼营卤肉。卤肉一般是猪肉，有猪头肉、肘子和下水。古人说：百菜不如白菜，诸肉不如猪肉，这话很有道理；我也试过把牛羊肉夹在面饼里，确实没有猪肉好吃。我妹妹她们爱吃肘花，我则爱吃肥瘦相间的猪头肉。天色微黑的冬日黄昏，下班回家时路过这么一个小摊，远远就看到压好的肉垛子放在案子上，结结实实的一坨一坨，红红白白的肌理花纹像一层层火烧云，引得吃客垂涎三尺。案上一定置一把快刀，刃口薄而锋利，否则切下来的肉片太厚，口感就不一样了。称好肉，师傅挽一挽衣袖，操刀切肉，刀光霍霍，肉片纷飞，我以为这里应该换个动词，用“斫”，更为传神。最好等一个刚出炉的热面饼，只见师傅手臂一动，长柄铁铲一挥，啪的一声，饼已经落到了案上，他取刀在烧饼顶上划开一道口子，霎那间热气从那道狭缝中一涌而出，师傅快速将斫碎的肉片塞进去……吃吧，面饼酥脆，猪肉鲜美，浓香滚烫，让你舒服到心里去。不过小时候一般是吃不起夹肉饼的，我们通常只吃面饼，或者往饼里塞点小菜，就算是很难得的美味了，我喜欢把海蜇丝和腐竹塞来吃，一个只要三毛钱。

以肉夹饼这种形式，其实很普遍，以知名度而论，当属陕西肉夹馍为第一；现在榆社也有卖肉夹馍的，我吃过，很好吃，里面不是卤肉，而是肥美多汁的烧肉；但我以为不及榆社的夹肉饼，因为白吉馍太绵软了，烧肉又有点肥腻。风靡街头的洋快餐里也有类似的东西，汉堡包就是一种夹肉饼，我不爱吃，那种味道太粗放，不值一品。但是这些东西正在飞快地占领小城，大有超越干面饼并将之挤出小吃市场的架势——因为会打干面饼的人，真的越来越少了；肯寒来暑往早起晚归做小本生意的有几个呢？现在的街头，打饼的摊点只有寥寥数家了。

　　正宗的干面饼，首推迎春路上的任记，老有人排队买，面饼劲道，肉香浓郁。一天能打几大盆面，几百个饼。老板和老板娘都不多话，沉默亲切。我觉得开小店，就是要安静，呱噪着兜揽生意没什么意思，这样就很好。不过这饼的味道还是不及我当年在二中门口吃的饼，如今，那段日子已经是遥远的逝去的少年了——总的来说，上年纪的人卖的饼比年轻人做得好吃。